疫情之下，

餐饮业的状态可想而知，

但即便如此，只要堂食一恢复，

(相关资料图)

这四个小馆就立刻有了烟火气儿，

而与之相邻的店面，却依然门可罗雀……

这种现象究竟说明了什么？

现代设计学的理论告诉我们，每一座成功的“目的地”，都存在某种“设计效应”与“现实条件”之间的化学反应，能成为“网红”，并非偶然。

小馆位于西安，名为越美，主打“越南粉”，店面都不大，或是临街小店或身居商业综合体内，小编采访了小馆的设计师，东木设计创始人陈维思，从他的讲述中，也许我们能从中窥得一些“刷屏密码”。

以下是对设计师陈维思的采访整理，第一人称叙述

越美能成为顾客的“目的地消费”，我感到很宽慰，越美四个店四个模样，“餐与饮”的结合与“越南风情”是贯穿四店的主线。

“Pho”是越南语“粉”的意思，中文“粉”的发音和拉丁文形态的结合，正是越南文化东西融合的一个体现，所以对文化的深度挖掘是我设计的一个重点。

食材都是平等的，同一种食材，可以是宴席上的“压轴”，也可以是路边摊的“常客”，关键是设计师要参透与食材相适宜的环境要素，并有能力把它们提炼、转译和编织在一起。

设计创意及过程

1、

越美·高新店：

在幽静的街，同顾客“优雅交往”

店面位于一个红酒超市内，最初是因为老板觉得面积太大，不能充分利用，需要引进一个餐饮品牌，与红酒“搭班”，但洽谈了好几家都不满意，当有一天问我，搭配“越南粉”，是否可行？

作为曾经的法国殖民地，越南虽是中国“邻居”，但却拥有欧洲文化的烙印，所以作为舶来品的红酒和“越南粉”拥有可以共处的相似点，“可行”是我的第一个判断，品尝之后，很是地道，由此设计开始。

店面之前的模样

超市位于高新一路上，没有商业街的喧闹，在道路两侧树木的装点下，整条街道更像生活区，对应街区的特点，餐厅的调性被我们定义为“主动的优雅”。

外观立面用中空玻璃替换原来的单层玻璃，凸显出现代感和力量感；建筑基座换掉原本的大理石，用水泥粘合石膏加玻璃纤维做的“文化石”，再配合花坛、草坪，改造后的新形象就既具有秩序感又富有自然态。

正门由面向街道改成“侧身而立”，百叶挑檐安装于窗户之上，为餐厅增添“低调含蓄”之韵；原本花坛的位置伸出一个平面，外摆椅子，又让餐厅呈现出“对外交往”之姿。

室内是“红与绿”的奔放，回应越南的“色彩文化”，也试图用“虾红色”勾起人的食欲。靠窗的每一张桌子，摆放着由不同颜色的玻璃拼接起来的“法式台灯”。

夜晚于幽静的街，朦胧而多彩的影影绰绰就是最好的引流，不仅慕名来吃饭的顾客多了，连红酒超市的营业时间也一再延后，直至和餐厅同步。

2、

越美·中大店：

店面再小也要造出自己的氛围

这个店位于中大国际复古街，面积不足20平米，在品牌云集的商业综合体里，它是一个铺面，我想到了越南的“路边摊”。

越南街景

蓝与黄的“移植”让小店如临海边……几乎所有去过越南的人，都忘不了彩色的房子、奔涌的摩托车和湄公河岸边的风……经过互联网的传播，即使你从没有去过，脑海中关于越南最独特的“图式印象”已经形成了。

我们摄取了“色彩”、“摩托车”等元素，组成了一帧富含越南风情的图景，不过，店面周边都是有腔调、有颜值的品牌，比越美宽敞的店又比比皆是，所以，在一个随机的、短暂的时间内，让客人在琳琅满目中做出确定的选择，仅靠这个图景是不够的。

乘坐地铁时，你会发现，在起始站，面对空空的长椅，没有人会坐在孤独的中央，所有人都选择坐在有扶柱和玻璃的“角落”，为什么？因为有安全感。

这种天然的需求可能要追溯到远古时代，人们要打猎，同时也是“猎物”，所以不能置身于空旷的环境之中，背后靠山、靠树才能捕猎，久而久之，这种本能就刻在人类的基因里。

对应到设计中，就需要考虑区域、边界，即使一个小店，也必须寻找到自己的“氛围”。

空间关系推演图

基于此，在店面正对的空间，我们搭起一个“帐篷”，有靠、有檐，与对面的“海风画面”相互呼应，路过的顾客就会不自觉地在这个“场域”内产生打量、周旋，乃至落座……

越美·中大店平面图

出餐口位于店面的核心，客人一眼看到的永远是“热气腾腾”，而回餐口设计在餐厅面对公共廊道的那一侧，开一扇小窗，客人看不到残羹剩汤被当着面搬来运去……

3、

越美·蓝海风店：

追溯文化根源 让高雅渗透在细节中

第三家店位于蓝海风中心，身处集高端写字楼、商业综合体于一体、白领云集的地方，越美应该具备什么特色？破题的办法还是要从历史和文化中去深挖。

新艺术运动时期的珠宝、插画及家具设计

在法国殖民越南时期，国内正受到英国工艺美术运动的影响，掀起了“新艺术运动”，建筑师们主张建筑要忠实于材料和建造方法，繁冗和折中应从设计中剔除；

与此同时，在工业革命的推动下，原创于欧洲的花砖、壁纸、壁布开始批量生产，并从西方来到东方……

“殖民文化”听起来不爽，但其实是用不文明的方式推动了文明的发展，整个餐厅的欧风回应的正是这一段时期。

由于二楼是设备层，有些许噪音，所以用钢架吊顶，用石膏板塑形做出木架的弧度，最后用布粘连；同时安装吊扇，保证室内外空气流通。

顶面的“凹进”配合木架的弧度，增加了向上的延伸感，令人联想起欧洲教堂的穹顶，其实，设计的初衷就是过滤噪音。

考虑到白领们经常带客户吃饭，不需要过于正式，又不能太随意，所以设计一个包间，以吻合写字楼的内在需求。

细节方面，临窗坐下来的位置加一层白色纱帘。

与高新店的幽静不同，蓝海风店位于喧嚷的综合体内，“于闹中取静”是客观环境要求的“空间情绪”，加一道由蕾丝幻化而来的帘子，让客人更安宁的同时，也是另一种“引流”。

4、

越美·茑屋店:

用工业风打造适合年轻人的场域

店面处于迈科中心的一层，虽拥有独立空间，但身居背街，周遭的商业环境又在形成中，如何化不利为有利？首先进行的还是商业调研。

酒被我们提升到了更显著的位置，用“酒吧+粉”的形式填补附近商业形态的空白，锁定年轻人的目标客群，同时也符合迈科中心的创新气质。

室内调性的灵感源于越南战争，缘起于欧洲的工业风，在20世纪的美国被发扬光大……

于是，水龙头管道被我们从建材市场回收来，变成了桌子腿和酒柜支撑，管道之间不用焊接，完全依靠钮丝之间的拧和，让空间质感又丝滑。

悬于餐桌上方的“竹节灯”出自我们原创，灯被金属网包裹，让光散发于各个角度，外面套一层磨砂罩，再将光线虚化、朦胧……

接顶的暗调酒柜与室外的闪烁霓虹彼此呼应，所有光源采用智能化控制，可调节明暗。

外摆，配高桌椅，让年轻人尽量站起来，自由交流，还能抽烟……

门头用竹蓬做“屋檐”，希望用“工业风+越南在地元素”的搭配形成客人的记忆点：下了班，想约几个朋友，就去越美，那里有酒、有餐、有故事……

设计余思

对越美的设计还在进行中，最近正打算对曲江店进行改造，这是越美的第一家店，七年了，需要翻新，考察完现场，感觉要“修旧如旧”。

设计餐厅，我有一个原则，老板一定要懂吃。上世纪80年代初，香港涌入了很多越南难民，后来就有一些人就以卖越南粉为生，所以我第一次品尝越美的粉后，就觉得很地道，不过汤汁还不够浓郁，建议老板买安格斯牛去炖，结果被采纳了，效果不错。

餐厅经营者对餐饮行业的情怀，是双方合作的前提，如果甲方只是单纯将其视为一门生意，对于设计又有什么意义？

四年的打磨，让越美“一个店面，一个模样”，每一次设计，都要完成商业定位、与建筑环境的嵌合，历史文化的挖掘、内外关系的推演、细节及尺度的打磨与拿捏、施工的跟进以及无数次加班、讨论……

如果定义为成功，那是上述工作综合化成的结果，很难有一个道理放之四海而皆准。

看到很多设计，颜值很高，但好看未必好用，好看也未必适宜；还看到一些设计，图像很美，但总觉得在哪里见过，简单地照搬就是无源的水，不会有生命力的。

对越美的持续完善，一直在进行中，一旦各种念头冒出来，我就会转化成建议传递给甲方，当意见被充分尊重，变成现实的那一刻，作为设计师，感觉是最好的。

我很高兴能设计越美，为这个城市增添了一道别致的风景，更高兴看到很多人来到越美，在美食面前释放善意、互诉衷肠……

设计本身没有“密码”，有时需要“控制”，有时就是一种感知，有时候就是生活的积累……如果一定要总结，归根结底还是态度，一个认真做事的态度。

陈维思于2022年11月15日

关键词： 新艺术运动 安格斯牛