粤故事:齿颊留香杏仁饼

杏仁饼并非用杏仁制成,而是以绿豆粉为主要原料,因饼有一股淡淡的杏仁味,故名杏仁饼。咀香园杏仁饼传统制作工艺发源于中山石岐,后来逐渐流传到澳门等地。

咀香园杏仁饼饼模(来源:中山市文化馆)

历史源流

咀香园(来源:中山市文化馆)齿颊留香(来源:中山市文化馆)

咀香园杏仁饼由中山兴宁里萧友柏家的婢女潘雁湘创制。潘雁湘(1880—1954年),原籍顺德大良。幼年丧父,家贫,随母在地主家为婢,学得一手制饼的好手艺,后来到石岐萧友柏家为佣。潘雁湘制饼时,用绿豆去壳、晒干炒香后,磨研成粉,混以油糖,中心夹一片用糖腌制过的肥猪肉,用饼印压制成饼,经焙、烘、焗等工序烤出饼食,入口甘甜酥松,令人齿颊留香。

咀香园杏仁饼(来源:中山市档案馆)

此后萧友柏筹集资金,雇请潘雁湘为师傅,在石岐兴宁里八号萧屋里开设工场,因萧友柏又名萧咀,加上这饼有杏仁味,1918年正式以“咀香园杏仁饼家”挂牌经营,专制杏仁饼出售,产销两旺。

传承人卢炜森制作咀香园杏仁饼(来源:中山市文化馆)

1935年,咀香园杏仁饼获美国檀香山国际食品博览会“金鸡奖”。2006年,“咀香园”被商务部授予“中华老字号”称号。2009年咀香园杏仁饼传统制作工艺被列入省级非物质文化遗产名录。

制作工艺

咀香园杏仁饼制作(来源:咀香园杏仁饼有限公司)

咀香园杏仁饼的制作工艺历经百年,但基本工艺流程得到了保存,饼模还沿用传统的木印,只是在动力和燃料方面进行技术改良,并减少产品含糖量。今天的杏仁饼,不但保持香醇浓郁、入口即化的特色,而且饼质更加细腻,制作、包装更符合卫生要求。

制作杏仁饼的饼模、敲粉棒(来源:中山市文化馆)

(作者单位:志与:广东省人民政府地方志办公室;孙林 李学英:仲恺农业工程学院)